Por cosas de la vida, he estado acumulando recetas, algunas prestadas, otras propias.
Comparto este gusto con ustedes y al mismo tiempo, tengo mi recetario a mano.
Las fotografías son solo referenciales, las he tomado prestadas
para dar una idea de cómo quedarían los platos preparados.
Muchas gracias, a quienes -incluso sin saberlo- han colaborado con sus imágenes.

Cortes de la carne



Huachalomo: Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. 
Sirve para guisos, carbonadas Molida o picada, para preparar empanadas de horno.

Lomo vetado: Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramificaciones pequeñas de grasa. Es el corte más importante desde el punto de vista gastronómico, pues define las mejores características de la carne de vacuno. Es preferible comprar aquel que posee más vetas de grasa pues denota una mejor y más cuidada alimentación del animal, además de que su sabor es más intenso.
La mejor manera de prepararlo es la más sencilla: poco hecho o a la parrilla. También hay que mencionar que con esta pieza se elabora el afamado “roast beef” inglés.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Lomo liso: Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cm. espesor, cubierto por una importante capa da grasa. En su interior, no tiene mucha grasa y nada de nervios, lo que facilita su uso, además de un buen sabor.
Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartén, todo dependiendo del grosor del corte.

Asiento picana: Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa.
Es uno de los cortes más nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Punta de ganso: Carne blanda de color rojo oscuro.
Corte más solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Pollo ganso: Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma es uniforme con carne compacta.
Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada.

Sobrecostilla: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.

Asado carnicero: Corte plano, alargado y fibroso.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Plateada: Corte plano alargado, color rojo claro.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.

Filete: Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte más apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Es el corte más costoso en Chile.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Palanca: Trozo rectangular de color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en parrilla, sartén y cacerola.

Posta negra: Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, magra y sin hueso. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno, molida.

Choclillo: Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. De grano grueso y fibroso, de características secas.
Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. Sirve para estofar, asar, guisar y picar.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartén.

Posta paleta: Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en guiso, sartén, horno, molida.

Malaya: Corte plano y de forma irregular. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado (puede ver la receta de pizza de malaya aquí).

Posta rosada: Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga.
Su empleo común es en escalopas (bistecs delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Tapabarriga: Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro.
No solamente es útil para la parrilla u horno, sino que también puede rellenarse o cortarse para churrascos y, en algunos casos, según se lo corte, para un muy buen estofado.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

Lagarto o abastero: Trozo redondo de color rojo claro.
Es una carne magra y hervida es bienvenida en pucheros, estofada en salsa de tomates, en cacerola y, a veces, picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

Tapapecho: Corte alargado con grosor variable hasta de 4 cm., color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

Osobuco: Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso.
De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.

Fuente: http://www.warianoz.com/foros/cortes-carne-en-chile-199229/


Glosario chileno-argentino de cortes de carne

CHILEARGENTINA
Abastero (lagarto)Tortuguita
Asado de tiraAsado
Asado carniceroBife de paleta
Asiento picana  Corazón de cuadril  
CallosMondongo
CharchaCarne de quijada
ChoclilloChingolo
ColaRabo
Coluda-estomaguilloFalda
Corazón    Corazón
Entraña Entrañafina
FileteLomo
GansoCarnaza cuadrada
Hígado Hígado
HuachalomoCogote
LenguaLengua
LibrilloLibrillo
Lomo lisoBife angosto
Lomo vetadoBife ancho
MalayaMatambre
MollejasMollejas
Osobuco (mano)Brazuelo
Osobuco (pierna)Garrón
PalancaBife de vacío
Plateada Tapa de bife
Pollo barrigaCentro de entraña
Pollo gansoPeceto
Posta negraNalga de adentro
Posta paletaCarnaza paleta
Posta rosadaBola de lomo
Punta de gansoTapa de cuadril
Punta de PicanaColita de cuadril
Punta paletaMarucha
RiñónRiñón
SesosSesos
SobrecostillaAsado
TapabarrigaVacío
Tapapecho Carne de quijada
  
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