Rendimiento: 1 k aprox.
Tiempo de preparación: 3 meses.
Ingredientes:
- 1 trozo de pierna de cerdo de 1k aprox. (con o sin hueso).
- ½ k de azúcar.
- ½ k de sal común.
- 4 tazas de agua hervida o clorada.
- ¼ k de manteca de cerdo.
- 2 cucharaditas de nitrito de sodio o sal de cura.*
- 1 pastilla de vitamina C (ácido ascórbico).*
- Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo y/o cebolla en polvo (a gusto).
- ½ k de sal común.
- 4 tazas de agua hervida o clorada.
- ¼ k de manteca de cerdo.
- 2 cucharaditas de nitrito de sodio o sal de cura.*
- 1 pastilla de vitamina C (ácido ascórbico).*
- Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo y/o cebolla en polvo (a gusto).
*Se consigue en grandes farmacias, droguerías o proveedoras de empacadoras.
Utensilios:
- Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 l.
- Plato extendido grande.
- Trapo limpio.
- Trapo limpio.
- Trozo de osnaburgo u otra tela de tejido abierto de 30 x 30 cm.
- Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido).
- 2 cucharas de acero inoxidable.
- Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x 40 cm.
Procedimiento:
Prepare una salmuera en un recipiente, disolviendo el nitrito de sodio, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo, en las 4 tazas de agua.
Pinche muy bien el trozo de pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza, de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Coloque la pierna en un recipiente y viértale encima la salmuera. Deje reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren la carne perfectamente.Transcurrido este tiempo, retire la carne y séquela bien con ayuda del trapo.
En el plato extendido, mezcle la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara. Con esta mezcla frote el trozo de carne y cubra totalmente. Acomódelo en el recipiente de vidrio limpio y meta nuevamente al refrigerador, por tres semanas. En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, el que debe desecharse. Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche).
Pasadas las tres semanas en refrigeración, lave la carne con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Seque perfectamente con un trapo limpio (que no suelte pelusa) y unte con manteca. Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor secas. Envuelva la carne en el trozo de osnaburgo y déjela madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.
Envasado y conservación:
Cuando esté madurada la pierna, envuélvala en plástico para alimentos. También puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.
Caducidad:
El jamón serrano obtenido mediante esta técnica tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.
Recomendaciones:
Es muy importante que cuando elabore el jamón, tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios, pues de esto dependerá la calidad final del producto.
Si desea preparar mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.
Dato interesante:
El
nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos
objetivos: darle a la carne el característico color rosado que permanece
aún después de freído, y darle protección en contra de los
microorganismos que ocasionan la putrefacción.
