Mostaza casera

http://www.gastrocronicas.com/2010/04/mostaza-casera-y-variaciones.html

Ingredientes:
- 1/2 taza de semillas de mostaza.
- 2/3 taza de vinagre de manzana.
- 1/3 taza de agua.
- 1 1/4 cucharadita de azúcar.
- 1 1/2 cucharadita de sal.
- Especias a gusto.

Preparación:
Remojar las semillas en vinagre y agua por dos días a temperatura ambiente en un recipiente de vidrio, de porcelana o de plástico (aunque el plástico va a tomar olor a vinagre).  El líquido debe cubrir bien todas las semillas.
Pasados los dos días, licuar todo junto con el azúcar y la sal.
Si se quiere menos espeso, se le puede agregar más agua.
Probar y ajustar la sal y el azúcar a gusto.
Incorporar las especias de su preferencia (eneldo, estragón, romero, albahaca, semillas de hinojo, pimienta, tomate seco, etc.).
Guardar en un frasco de porcelana o vidrio. En el refrigerador puede durar más de un mes.

Semillas y tipos de mostaza:
Para una mostaza más clara, como la tradicional Heinz, se utilizan semillas amarillas.
Para una mostaza tipo francesa o irlandesa, usar semillas oscuras. Las negras son las más fuertes.
Para la mostaza estilo americano usar semillas amarillas y adicionar cúrcuma.
Para hacer mostaza de Dijon, no se utiliza vinagre, sino una mezcla de vino blanco y vino de Borgoña.
Para hacer "honey mustard" o mostaza con miel, la proporción debe ser 1:1, pero depende del gusto personal.  Se sugiere usar una miel que no se cristalice.

Vinagre y tipos de mostaza: 
Se recomienda usar vinagre de sidra o manzana, pero se puede usar cualquier tipo. El sabor final de la mostaza va a cambiar según el tipo de vinagre (y cuán fuerte sea).
Mientras más vinagre se use, menos fuerte quedará la mostaza.

La temperatura:
La temperatura del líquido con el que se remojan y trituran las semillas afecta el sabor final de la mostaza. Cuando la semilla triturada entra en contacto con un líquido frío, suelta una enzima (mirosinasa), que es la que le da el sabor característico.  Las temperaturas más altas inhiben esta enzima, por lo que si quiere una mostaza más suave, se puede jugar un poco con la temperatura.

Inicialmente, la mostaza tendrá un sabor fuerte, pero después de dejar reposar por un par de días, el sabor se suaviza un poco.

Fuente: http://www.gastrocronicas.com/2010/04/mostaza-casera-y-variaciones.html